Fabriquer, vendre, importer ou exporter des denrées alimentaires

4. Rédiger et appliquer mon autocontrôle

L'autocontrôle est un système de gestion de la qualité et de la sécurité qui permet de garantir une protection efficace des consommateurs dans les établissements, commerces ou entreprises actifs dans le domaine alimentaire en :

  • Veillant à ce que les exigences légales soient bien respectées.
  • Garantissant la sécurité alimentaire et sanitaire dans un commerce ou une entreprise.
  • Identifiant et maîtrisant les risques.
  • Prenant toutes les mesures nécessaires pour assurer, en permanence, de bonnes conditions d'hygiène, de manipulation, de traitement et de fabrication des denrées alimentaires.
  • Assurant la qualité microbiologique, chimique et physique des produits.
  • Permettant la traçabilité des marchandises.
  • Respectant les exigences concernant l'information sur les denrées alimentaires, notamment en termes d'étiquetage et de publicité.
  • Faisant vérifier, si besoin, l'efficacité des mesures d'autocontrôle au moyen de prélèvements d'échantillons et d'analyses.
C'est la personne désignée et annoncée comme responsable de la sécurité alimentaire lors du devoir d'annonce auprès de l'autorité cantonale qui a le rôle et porte la responsabilité d'établir et d'appliquer l'autocontrôle dans l'établissement, le commerce ou l'entreprise concernés.

Pour qui

Pour tous les établissements, commerces et entreprises qui importent, fabriquent, transforment, manipulent, stockent, distribuent ou exportent des denrées alimentaires.

L'autocontrôle est une obligation légale pour tous les acteurs du domaine alimentaire (art. 74 ODAlOUs). C'est la personne désignée et annoncée comme responsable de la sécurité alimentaire de l'établissement, du commerce ou de l'entreprise concernés qui en est responsable légalement.
Exemples d'établissements, commerces ou entreprises concernés :
  • Café-restaurant ou un tea-room.
  • Bar, une discothèque ou un dancing.
  • Artisan boulanger, pâtissier, chocolatier, confiseur, glacier, cuisinier, traiteur, crémier, fromager, boucher, charcutier ou poissonnier.
  • Cafétéria ou un restaurant d'entreprise.
  • Sandwicherie, un take-away ou un fast-food.
  • Food-truck ou un stand alimentaire fixe ou mobile.
  • Hôtel avec restauration.
  • Commerce de détail, une épicerie ou un supermarché.
  • Entreprise de primeur ou grossiste en import / export / distribution de fruits et légumes.
  • Société de trading pour des produits agroalimentaires.
  • Etc.

Quand

L'autocontrôle doit :

  • Être établi, mis en place et appliqué dès le 1er jour d'activité.
  • Être à jour, disponible en tout temps dans l'établissement et connu de tous les employés travaillant avec les aliments.

Conditions

Dans un établissement, un commerce ou une entreprise actifs dans le domaine alimentaire, afin d'assurer que les produits importés, fabriqués, transformés, manipulés, stockés, distribués ou exportés ne mettent pas en danger la santé des consommateurs, la personne désignée et annoncée comme responsable de la sécurité alimentaire est en charge d'établir, d'appliquer et de documenter un autocontrôle.

Pour ce faire, une dossier d'autocontrôle doit être rédigé. Ce dernier sera contrôlé systématiquement lors des inspections réalisées par l'autorité cantonale de surveillance et d'exécution de la législation alimentaire, le service de la consommation et des affaires vétérinaires (SCAV).

Aide à la rédaction et à la mise en place de votre dossier d'autocontrôle

Selon le type de vos activités, pour élaborer votre autocontrôle, vous pouvez vous aider :

A titre d'exemple, votre dossier d'autocontrôle doit contenir les éléments suivants :

Thèmes
Exemples de contenus
Remarques

Description de votre établissement

Par exemple :

  • Nom et adresse
  • Personne responsable de la sécurité alimentaire
  • Type d'activités
  • Nombre d'employés
  • Type et volume de denrées traitées
  • Etc.
 -

Analyse des risques liés aux dangers pouvant survenir dans le cadre de vos activités

Dangers :

  • Microbiologiques, chimiques ou physiques
  • Tromperies
  • Liés aux allergènes ou nuisibles

Votre analyse de risque doit être basée sur :

  • Un concept HACCP, Hazard analysis critical control point.
  • L'un des guides des bonnes pratiques des branches professionnelles approuvés par l'office fédéral de la sécurité alimentaire et des affaires vétérinaires (OSAV).

Directives internes de travail & fiches de contrôles associées
  1. Directives internes décrivant les mesures devant être prises pour maîtriser et/ou limiter tous les risques identifiés
  2. Toutes les fiches de contrôles associées

pour :

 

  • l'hygiène personnelle et la santé des collaborateurs,
  • l'hygiène de l'établissement,
  • les bonnes pratiques de travail,
  • les contrôles pour la réception et le stockage des marchandises,
  • la gestion de la présence de nuisibles comme les insectes, rongeurs, etc.,
  • la maîtrise des éléments de tromperie,
  • les risques liés aux allergènes.
 -

Création et évaluation de vos étiquetages et documents d'informations

Par exemple :

  • Etiquettes
  • Emballages, packagings
  • Notices, prospectus, dépliants, brochures
  • Présentoirs
  • Publicités
  • Tous types de documents marketing ou d'information
  • Etc. 
 Sont concernés tous les types de supports informatifs et publicitaires qu'ils soient destinés aux consommateurs finaux ou à des intermédiaires et ce quel que soit leur format.

Liste des formations

 Ensemble des certificats et attestation prouvant les cours suivis et les connaissances acquises par les employés travaillant avec des aliments. Des cours de remise à niveau ou de formation continue devraient être suivis régulièrement.

Traçabilité des marchandises et produits alimentaires reçus, fabriqués, transformés et livrés

Par exemple :

  • Bulletins de livraison
  • Factures
  • Certificats
  • Documentations d'information
  • Etc.
 La traçabilité concerne les échanges avec vos fournisseurs et vos clients de type intermédiaires, mais elle ne concerne pas la remise aux consommateurs.
ATTENTION : Ce tableau ne donne pas une liste exhaustive et doit être adapté aux activités spécifiques de votre établissement, commerce ou entreprise.

Dossier-type d'autocontrôle proposé par le SCAV

Vous trouverez ci-dessous un exemple de dossier-type d’autocontrôle pour un établissement de restauration tel qu'un café-restaurant, un bar, un tea-room, etc. Il comprend :

  • La théorie de base avec une analyse des dangers.
  • Des exemples de directives de travail.
  • Des exemples pour les fiches / feuilles de contrôles associées.
Version en français
Version en anglais
L’utilisation de ce dossier-type et des documents présentés n’est pas obligatoire, mais permet de mieux comprendre ce que le SCAV exige et attend de vous en termes d’autocontrôle.
Aide de prestataires ou consultants privés
Afin de vous aider dans la rédaction et l'application de votre autocontrôle, dans le suivi de la qualité de vos denrées alimentaires, ainsi que dans la création et l'évaluation de vos étiquetages et documents d'information, les chimistes cantonaux romands ont établi une liste des associations et entreprises susceptibles de réaliser des analyses ou des expertises dans le domaine des denrées alimentaires et des objets usuels.

Bases légales

Dernière mise à jour
3 juillet 2024

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