Fabriquer, vendre, importer ou exporter des denrées alimentaires
4. Rédiger et appliquer mon autocontrôle
L'autocontrôle est un système de gestion de la qualité et de la sécurité qui permet de garantir une protection efficace des consommateurs dans les établissements, commerces ou entreprises actifs dans le domaine alimentaire en :
- Veillant à ce que les exigences légales soient bien respectées.
- Garantissant la sécurité alimentaire et sanitaire dans un commerce ou une entreprise.
- Identifiant et maîtrisant les risques.
- Prenant toutes les mesures nécessaires pour assurer, en permanence, de bonnes conditions d'hygiène, de manipulation, de traitement et de fabrication des denrées alimentaires.
- Assurant la qualité microbiologique, chimique et physique des produits.
- Permettant la traçabilité des marchandises.
- Respectant les exigences concernant l'information sur les denrées alimentaires, notamment en termes d'étiquetage et de publicité.
- Faisant vérifier, si besoin, l'efficacité des mesures d'autocontrôle au moyen de prélèvements d'échantillons et d'analyses.
Pour qui
Pour tous les établissements, commerces et entreprises qui importent, fabriquent, transforment, manipulent, stockent, distribuent ou exportent des denrées alimentaires.
Exemples d'établissements, commerces ou entreprises concernés :
- Café-restaurant ou un tea-room.
- Bar, une discothèque ou un dancing.
- Artisan boulanger, pâtissier, chocolatier, confiseur, glacier, cuisinier, traiteur, crémier, fromager, boucher, charcutier ou poissonnier.
- Cafétéria ou un restaurant d'entreprise.
- Sandwicherie, un take-away ou un fast-food.
- Food-truck ou un stand alimentaire fixe ou mobile.
- Hôtel avec restauration.
- Commerce de détail, une épicerie ou un supermarché.
- Entreprise de primeur ou grossiste en import / export / distribution de fruits et légumes.
- Société de trading pour des produits agroalimentaires.
- Production de repas à domicile.
- Etc.
Quand
L'autocontrôle doit :
- Être établi, mis en place et appliqué dès le 1er jour d'activité.
- Être à jour et disponible en tout temps dans l'établissement.
- Être connu de tous les employés travaillant avec des matières premières, produits finis ou aliments.
Conditions
Un dossier d'autocontrôle doit être rédigé. Il sera contrôlé systématiquement lors des inspections réalisées par l'autorité cantonale de surveillance et d'exécution de la législation alimentaire, le service de la consommation et des affaires vétérinaires (SCAV).
Aide à la rédaction et à la mise en place de votre dossier d'autocontrôle
Selon le type de vos activités, pour élaborer votre autocontrôle, vous pouvez vous aider :
- Du guide des Bonnes Pratiques dans l'Hôtellerie et la Restauration (BPHR).
- Des guides pour les établissements de production de denrées alimentaires comme les boulangeries, boucheries, etc. en utilisant le guide de la branche correspondante. Ces derniers ont été validés par l'OSAV et leurs dispositions sont exigibles par les autorités de contrôle des denrées alimentaires.
A titre d'exemple, votre dossier d'autocontrôle doit contenir les éléments suivants :
Thèmes |
Exemples de contenus |
Remarques |
Description de votre établissement |
Par exemple :
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- |
Analyse des risques liés aux dangers pouvant survenir dans le cadre de vos activités |
Dangers :
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Votre analyse de risque doit être basée sur :
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Directives internes de travail & fiches de contrôles associées |
pour :
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- |
Création et évaluation de vos étiquetages et documents d'informations |
Par exemple :
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Sont concernés tous les types de supports informatifs et publicitaires qu'ils soient destinés aux consommateurs finaux ou à des intermédiaires et ce quel que soit leur format. |
Liste des formations |
Ensemble des certificats et attestations prouvant les cours suivis et les connaissances acquises par les employés travaillant avec des aliments. | Des cours de remise à niveau ou de formation continue devraient être suivis régulièrement. |
Traçabilité des marchandises et produits alimentaires reçus, fabriqués, transformés et livrés |
Par exemple :
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La traçabilité concerne les échanges avec vos fournisseurs et vos clients de type intermédiaires, mais elle ne concerne pas la remise aux consommateurs. |
Dossier-type d'autocontrôle proposé par le SCAV
Vous trouverez ci-dessous un exemple de dossier-type d’autocontrôle pour un établissement de restauration tel qu'un café-restaurant, un bar, un tea-room, etc. Il comprend :
- La théorie de base avec une analyse des dangers.
- Des exemples de directives de travail.
- Des exemples pour les fiches / feuilles de contrôles associées.
Version en français |
Version en anglais |
Description
Afin de vous aider dans la rédaction et l'application de votre autocontrôle, dans le suivi de la qualité de vos denrées alimentaires, ainsi que dans la création et l'évaluation de vos étiquetages et documents d'information, les chimistes cantonaux romands ont établi une liste des associations et entreprises susceptibles de réaliser des analyses ou des expertises dans le domaine des denrées alimentaires et des objets usuels.