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2. Exigences pour les locaux, installations et équipements
Vous souhaitez connaître les exigences fixées par la législation alimentaire pour les locaux, installations et équipements de votre établissement, commerce ou entreprise actifs dans le domaine alimentaire.
Ces prescriptions légales sont définies dans l'Ordonnance sur l'hygiène dans les activités liées aux denrées alimentaires (OHyg). Cette dernière indique notamment les exigences globales pour satisfaire aux bonnes pratiques d'hygiène et pour éviter toute contamination dans :
- Les locaux.
- Les installations présentes.
- Les équipements utilisés.
Principales exigences à prendre en considération
L'OHyg précise point par point, dans son chapitre 2, les exigences génériques à observer :
- Les dispositions générales d'hygiène pour toutes les activités liées aux denrées alimentaires (art. 6 OHyg).
- Les prescriptions spécifiques s'appliquant aux locaux d'un établissement, d'un commerce ou d'une entreprise actifs dans le domaine alimentaire (art. 7 OHyg).
- Les critères pour les dispositifs de lavage utilisés pour les denrées alimentaires (art. 8 OHyg).
- Les conditions pour l'installation de sanitaires dans un établissement, un commerce ou une entreprise actifs dans le domaine alimentaire (art. 9 OHyg).
- Les exigences concernant la présence d'un système de ventilation suffisant (art. 10 OHyg).
- Les critères spécifiques s'appliquant aux installations mobiles comme des stands, des food trucks, des véhicules-magasins, des tentes-marquises, des distributeurs automatiques, ou encore des locaux utilisés principalement comme maison d'habitation mais où sont préparées régulièrement des denrées alimentaires (art. 11 OHyg et paragraphe ci-après "Exigences spécifiques pour les denrées alimentaires préparées à son domicile privé en vue d'une commercialisation").
- Les recommandations pour le transport des aliments (art. 12 OHyg).
- Les exigences relatives aux différents équipements utilisés (art. 13 OHyg).
- Les restrictions liées à la présence d'animaux dans les locaux (art. 14 OHyg).
- Une bonne gestion des déchets (art. 15 OHyg).
- Les obligations relatives à l'alimentation en eau (art. 16 OHyg).
Si vous avez besoin d'aide pour comprendre les exigences légales en vigueur et être capable d’appliquer les bonnes pratiques d’hygiène et de fabrication comme la mise aux normes des locaux / installations / équipements, l'identification des dangers, la maîtrise des risques, la mise en place et l'application d’un autocontrôle, l'utilisation du concept HACCP, etc., vous pouvez vous adresser à des prestataires privés professionnels du consulting dans le domaine alimentaire.
Exigences spécifiques en termes de bruit et d'odeur
Si votre établissement, commerce ou entreprise du domaine alimentaire présente ou nécessite l'installation d'un système de ventilation ou d'extraction d'air pour respecter les obligations légales en termes d'aération et de ventilation suffisantes des locaux (art. 10 OHyg) , il vous est également nécessaire de respecter les exigences cantonales relatives aux nuisances sonores et olfactives pouvant impacter la population et le voisinage.
Pour connaître les normes correspondantes, veuillez vous adresser à l'autorité cantonale compétente en charge de ces problématiques. Dans le canton de Genève, il s'agit du service de l'air, du bruit et des rayonnements non ionisants (SABRA).
Exigences spécifiques pour les denrées alimentaires préparées à votre domicile privé en vue d'une commercialisation
Dans le canton de Genève, la production de denrées alimentaires à votre domicile privé est tolérée :
- au démarrage d’une activité,
- tant que cette dernière est relativement restreinte et ponctuelle ;
- dès que l’activité atteint un certain volume, l’utilisation d’un laboratoire professionnel de production devient impérative.
La production de denrées alimentaires à votre domicile privé est tolérée aux conditions suivantes :
- Vous désigner comme personne responsable de la sécurité alimentaire pour votre activité à domicile.
- Vous posséder une formation minimale de base en sécurité alimentaire suffisante.
- Avoir annoncé votre activité à l'autorité cantonale compétente.
- Séparer parfaitement et identifier clairement le stockage des matières premières et autres aliments utilisés ou produits dans le cadre professionnel de ceux utilisés à titre privé.
- Utiliser à titre professionnel des appareils de réfrigération, comme les frigos et congélateurs, différents et clairement identifiables de ceux utilisés à titre privé.
- Etablir, appliquer et documenter un autocontrôle avec notamment une analyses des risques, des directives de maîtrise des dangers identifiés, un plan de nettoyage, un contrôle régulier des températures, le tout prouvé à l'aide de fiches de contrôles, etc.
- Assurer la traçabilité des matières premières utilisées et des produits fabriqués, par exemple à l'aide des tickets de caisse ou des factures correspondants.
- Rendre accessibles à vos clients au moment de leur commande, les informations qui sont légalement obligatoires comme la présence d'allergènes, la provenance des viandes, etc.
- Appliquer les bonnes pratiques de fabrication et d'hygiène.
- N'avoir aucun animal de compagnie (ex : chien, chat, furet, etc.) dans votre logement.
Si vous êtes un traiteur ou un acteur du domaine alimentaire produisant à votre domicile privé, consulter les exigences minimales prévues par le SCAV dans ce type de situation.