Activités dans le domaine alimentaire : conformité des locaux et inspections
4. Inspections officielles : Fréquences & éléments contrôlés
Selon la législation fédérale alimentaire, chaque établissement, commerce et entreprise actifs dans le domaine alimentaire doit faire l'objet d'inspections officielles régulières par l'autorité cantonale compétente. Dans le canton de Genève, il s'agit du service de la consommation et des affaires vétérinaires (SCAV).
Coopération des établissements, commerces et entreprises concernés
Toute personne qui travaille dans le domaine alimentaire doit :
- Seconder l'autorité cantonale de surveillance et d'exécution dans l'accomplissement de ses tâches.
- Fournir gratuitement, sur demande de l'autorité cantonale compétente, des échantillons pour les produits choisis par sondage en vue de leurs analyses pour vérifier la conformité de leur composition chimique, microbiologique et/ou de leur étiquetage .
- Transmettre tous les renseignements ou documents nécessaires au bon déroulement des contrôles.
Fréquences d'inspection
Les fréquences minimales de base à respecter pour effectuer les inspections sont définies dans l'ordonnance sur le plan de contrôle national pluriannuel de la chaîne agroalimentaire et des objets usuels (OPCNP). Elles varient en fonction du type d'établissement, commerce ou entreprise.
Afin d'assurer une surveillance adéquate, le SCAV ajuste également la fréquence des inspections en fonction des dangers identifiés et existants dans chaque établissement, commerce et entreprise. Pour ce faire, le service prend en considération les risques évalués et l'historique de chaque établissement, commerce ou entreprise.
Pour qui
Tous les établissements, commerces et entreprises actifs dans le domaine alimentaire.
Quand
Sur la base de la fréquence déterminée pour chaque établissement, commerce ou entreprise concernés en fonction de :
- la fréquence minimale de base officielle fixée par l'OPCNP pour sa catégorie,
- son historique,
- son niveau de danger estimé sur la base des résultats des 3 derniers contrôles précédents.
Eléments examinés lors d'une inspection
Le SCAV vérifie les différents éléments présentés ci-dessous durant ses inspections officielles.
Les bonnes conditions d'hygiène de votre établissement, commerce ou entreprise comme :
- l'ordre et la propreté de vos locaux, installations et équipements,
- la fraîcheur et l'état de vos denrées alimentaires,
- les conditions de conservation de vos aliments, comme par exemple la température des appareils de réfrigération ou de congélation, les conditions de stockage, les types d'emballages utilisés, les dates de péremption, etc.
- la qualité microbiologique de vos denrées alimentaires et de vos plats préparés,
- la qualité chimique de vos huiles de friture,
- l'hygiène et la formation de votre personnel.
Les renseignements suivants sont mis à votre disposition à titre informatif :
- Bactéries ou microorganismes pouvant se retrouver dans les aliments.
- Bonne gestion des huiles de friture.
Votre système qualité comme :
- votre autocontrôle et les différentes documentations associées,
- l'utilisation de la méthode HACCP (Hazard analysis critical control point),
- ou l'utilisation d'un guide des bonnes pratiques professionnelles.
Les informations que vous mettez à disposition des consommateurs comme :
- la désignation de vos produits alimentaires, leur étiquetage, les documents publicitaires ou d'information associés, etc.
- la cartes des mets proposés dans votre établissement de restauration,
- l'authentification correcte de vos denrées,
- la bonne utilisation des noms protégés par une appellation d'origine contrôlée (AOC) et des modes de production autorisés,
- le respect du cahier des charges des divers labels existants, comme par exemple Genève-Région-Terre-Avenir (GRTA),
- l'absence de tromperie, comme par exemple l'utilisation de :
- "huile de truffe" à la place de "huile aromatisée à la truffe",
- "parmesan Parmigiano Reggiano" à la place de "fromage italien Grana Padano",
- "Williamine" à la place de "eau-de-vie de poire",
- "Abricotine" à la place de "eau-de-vie d'abricot",
- "jambon" à la place de "jambon d'épaule",
- etc.
La traçabilité de vos matières premières et de vos produits (intermédiaires ou finis) à l'aide :
- de vos bulletins de livraison,
- de vos factures,
- des factures et certificats de vos fournisseurs,
- de vos recettes,
- etc.
Ces éléments permettent une analyse scripturale en contrôlant la correspondance des informations que vous avez reçues et que vous retranscrivez si nécessaire.
Le respect des dispositions légales concernant vos locaux, installations et équipements comme :
- la bonne application des prescriptions générales relatives aux matériaux, revêtements, peintures, etc. utilisés sur les murs, plafonds, sols, plans de travail, appareils, etc.
- la pertinence du nombre et de l'emplacement des dispositifs de lavage pour les mains et pour les denrées alimentaires,
- l'état de vos installations sanitaires,
- le respect des exigences concernant la présence d'un système de ventilation suffisant,
- les critères spécifiques s'appliquant aux installations mobiles comme des stands, des food trucks, des véhicules-magasins, des tentes-marquises, des distributeurs automatiques, etc.
- les critères spécifiques s'appliquant si vos locaux correspondent à votre domicile privé dans lequel vous préparez régulièrement des denrées alimentaires,
- le respect des recommandations pour le transport des aliments,
- le bon état de vos différents équipements et appareillages,
- l'absence d'animaux dans vos locaux,
- votre bonne gestion des déchets,
- la bonne application des obligations concernant à l'alimentation en eau dans votre établissement, commerce ou entreprise.
Rapports d'inspection et de prélèvements
- Chaque inspection donne lieu à l'établissement d'un rapport officiel d'inspection qui est généralement remis directement sur place au terme du contrôle réalisé par l'inspecteur ou le contrôleur du SCAV.
- Chaque prélèvement d'échantillons donne lieu à l'établissement d'un rapport officiel de prélèvements qui est généralement remis directement sur place au terme du ou des prélèvements effectués par l'inspecteur ou le contrôleur du SCAV durant son contrôle.