Exploiter un stand alimentaire dans le cadre d’une manifestation publique
2. Préparer au mieux votre stand avant une manifestation publique
Lorsque vous travaillez dans un stand alimentaire, des problèmes et des difficultés supplémentaires viennent s'ajouter aux impératifs habituels de fabrication, transformation, manipulation et distribution des denrées comme :
- les complications liées au transport avant d'arriver sur le site de la manifestation publique,
- les problèmes liés au stockage des produits sur place,
- les contraintes dues à l'espace réduit de l'infrastructure,
- les contraintes dues à l'environnement du site tels que l'accès à l'eau potable ou à l'électricité, le soleil, la chaleur, l'humidité, la présence de public, etc.
- la collaboration de personnes bénévoles n'ayant aucune expérience dans la restauration ou dans les activités du domaine alimentaire.
Or, quelle que soit la manifestation publique à laquelle vous participez, l'hygiène et la sécurité alimentaire de votre stand et de vos produits doivent pouvoir être garanties en tout temps.
Pour qui
Tous les stands alimentaires fixes ou mobiles tels que :
- un food truck, un véhicule de restauration,
- un véhicule-magasin,
- un étal ou une tente-marquise.
Recommandations à suivre
Pour que tout se passe dans les meilleures conditions possibles, il vous est recommandé de mettre sur le papier tous les points relatifs à l'organisation et à la sécurité alimentaire de votre stand pour son activité durant la manifestation publique.
Pour ce faire, définir et préciser, au minimum dans un document, les différents éléments suivants afin qu'ils puissent être visibles et accessibles par les différents collaborateurs intervenants dans votre stand :
- Personne responsable de la sécurité alimentaire du stand
Nom et coordonnées (NB : une adresse professionnelle en Suisse est obligatoire)
- Organisation du stand
Logistique
Planning
Liste des collaborateurs
Tâches et responsabilités
- Hygiène
Dispositif de lavage des mains (savon et essuie-mains papier)
Vêtements
Gestion et stockage des denrées
Gestion des déchets
- Analyse de risques
Liste des denrées à risque comme par exemple les préparations contenant des oeufs, de la crème ou les produits nécessitant une réfrigération
Détails sur le stockage et les manipulations
- Autocontrôle (voir aussi Rédiger et appliquer mon autocontrôle)
Plan, fréquence et fiches de contrôle pour les nettoyages
Plan, fréquence et fiche de contrôle des températures
- Traçabilité
Recettes de fabrication précisant la présence ou non d'allergène ainsi que les informations obligatoires même à l'oral
Conservation des preuves d'achat des matières premières, marchandises, bulletins de livraison, etc.
- Formation
Informer toutes les personnes amenées à travailler dans votre stand, professionnelles ou non, des exigences, de l'organisation et des responsabilités de chacun
En cas de doute :
- consulter l'organisateur de la manifestation publique,
- contacter des prestataires ou consultants privés pouvant vous donner des conseils.