Exploiter un stand alimentaire dans le cadre d’une manifestation publique

Tous les stands alimentaires fixes ou mobiles tels que :

• food truck, véhicule de restauration,
• véhicule-magasin,
• étal ou tente-marquise.

Exigences minimales pour un stand alimentaire

Recommandations pour le stockage et la gestion des températures

• Adapter la taille de vos installations au volume de denrées prévues.
• Prévoir de placer les boissons et la nourriture dans des installations de froid différentes pour éviter les risques de contamination croisée.
• Passer au stand pour allumer les installations de réfrigération AVANT d'apporter la nourriture. Si besoin, faire baisser la température de vos frigos à 5°C et celle de vos congélateurs à -18°C.
• Transporter et amener dans votre stand les aliments déjà refroidis dans une glacière ou un emballage isotherme contenant des pains de glace en nombre suffisant.
• En arrivant dans votre stand, vérifier la température de vos installations de réfrigération avec un thermomètre :

Recommandations en termes d'hygiène

• Equiper votre stand d'un dispositif adéquat pour le lavage des mains :
  • pour un stand alimentaire ou un étal de marché : un évier fixe ou mobile
  • pour un food truck ou un véhicule de restauration : un lave-mains fixe avec eau chaude et eau froide.
• Utiliser du savon liquide et des essuie-mains en papier à usage unique. Exclure l'utilisation des torchons.
• Porter des habits propres et adaptés.
• Installer des sacs poubelles pour jeter les déchets au fur et à mesure. Prendre soin de les évacuer de votre stand régulièrement.
• Ne pas poser vos récipients ou vos ustensiles à même le sol.
• Penser à contrôler régulièrement les dates limites de péremption comme les dates de durabilité minimale (DDM), mais SURTOUT les dates limites de consommation (DLC).
• Maintenir la propreté générale du stand ou de l’étal.

Recommandations pour les mets chauds

• Conserver les mets chauds à une température de + 63°C au minimum avec un réchaud ou du matériel adapté.
• Ne pas préparer trop de nourriture à l'avance :
  • Tout ce qui est cuit doit être consommé le jour même.
  • Tous les restes doivent être jetés à la fin de l'activité de la journée.

Recommandations pour les mets froids

• Ne pas préparer trop de nourriture à l'avance.
• Ne pas exposer trop de denrées en même temps.
• Conserver à une température + 5°C maximum la réserve d’aliments dans votre frigo.
• Mettre systématiquement un thermomètre dans vos installations de réfrigération afin de pouvoir contrôler la température et l'enregistrer sur vos documents d'autocontrôle.
• Protéger les aliments de l’environnement et du public avec par exemple un pare-haleine, du film plastique ou des récipients adaptés fermés.
• Préférer renoncer à préparer des mets non cuits contenant de la crème ou des oeufs comme par exemple de la mayonnaise maison, du tiramisu, etc.

Recommandations pour les informations destinées au public

• Pouvoir renseigner correctement vos clients sur la présence d’éventuels ingrédients allergènes.
• Indiquer l’origine des viandes et des poissons pour chaque espèce servie. Seules 2 origines peuvent être notifiées au maximum par espèce de viande. Idem pour les poissons.
• Ne pas utiliser d’indications trompeuses, notamment "Bio", "fait maison", "sans gluten" ou "sans lactose", lorsque les produits ne le sont pas.
• Ne pas utiliser d'allégations de santé qui ne sont pas autorisées comme "détox".
• Afficher l’interdiction de vente d’alcool pour les moins de 16 ans et les moins de 18 ans si votre stand est concerné.

Voir aussi :