Exploiter un stand alimentaire dans le cadre d’une manifestation publique
3. Exigences minimales pour un stand alimentaire
Si vous exploiter un stand alimentaire fixe ou mobile dans le cadre d'une manifestation publique, les 2 éléments essentiels à prendre en compte en matière d'hygiène sont :
- la protection de vos plats et de vos aliments vis à vis d'une contamination bactérienne ou microbienne,
- le contrôle des températures de vos installations de réfrigération que ce soient des frigos ou des congélateurs.
Pour ce faire, respecter les exigences minimales en matière d'hygiène décrites ci-après. Cela vous évitera un grand nombre des problèmes possibles.
Cette liste de recommandations est donnée à titre indicatif et est non exhaustive.
Pour qui
Tous les stands alimentaires fixes ou mobiles tels que :
- un food truck, un véhicule de restauration,
- un véhicule-magasin,
- un étal ou une tente-marquise.
Exigences minimales pour un stand alimentaire
Recommandations pour le stockage et la gestion des températures
- Adapter la taille de vos installations au volume de denrées prévues.
- Prévoir de placer les boissons et la nourriture dans des installations de froid différentes pour éviter les risques de contamination croisée.
- Passer au stand pour allumer les installations de réfrigération AVANT d'apporter la nourriture. Si besoin, faire baisser la température de vos frigos à 5°C et celle de vos congélateurs à -18°C.
- Transporter et amener dans votre stand les aliments déjà refroidis dans une glacière ou un emballage isotherme contenant des pains de glace en nombre suffisant.
- En arrivant dans votre stand, vérifier la température de vos installations de réfrigération avec un thermomètre :
Frigos |
Congélateurs |
| Température < 5°C = OK | Température < -18°C = OK |
|
Température > 5°C : Laisser les aliments dans la glacière jusqu'à ce que la température soit correcte |
Température > 5°C : Laisser les aliments dans la glacière jusqu'à ce que la température soit correcte |
Recommandations en termes d'hygiène
- Equiper votre stand d'un dispositif adéquat pour le lavage des mains :
- pour un stand alimentaire ou un étal de marché : un évier fixe ou mobile
- pour un food truck ou un véhicule de restauration : un lave-mains fixe avec eau chaude et eau froide.
- Utiliser du savon liquide et des essuie-mains en papier à usage unique. Exclure l'utilisation des torchons.
- Porter des habits propres et adaptés.
- Installer des sacs poubelles pour jeter les déchets au fur et à mesure. Prendre soin de les évacuer de votre stand régulièrement.
- Ne pas poser vos récipients ou vos ustensiles à même le sol.
- Penser à contrôler régulièrement les dates limites de péremption comme les dates de durabilité minimale (DDM), mais SURTOUT les dates limites de consommation (DLC).
- Maintenir la propreté générale du stand ou de l’étal.
Recommandations pour les mets chauds
- Conserver les mets chauds à une température de + 63°C au minimum avec un réchaud ou du matériel adapté.
- Ne pas préparer trop de nourriture à l'avance :
- Tout ce qui est cuit doit être consommé le jour même.
- Tous les restes doivent être jetés à la fin de l'activité de la journée.
Recommandations pour les mets froids
- Ne pas préparer trop de nourriture à l'avance.
- Ne pas exposer trop de denrées en même temps.
- Conserver à une température + 5°C maximum la réserve d’aliments dans votre frigo.
- Mettre systématiquement un thermomètre dans vos installations de réfrigération afin de pouvoir contrôler la température et l'enregistrer sur vos documents d'autocontrôle.
- Protéger les aliments de l’environnement et du public avec par exemple un pare-haleine, du film plastique ou des récipients adaptés fermés.
- Préférer renoncer à préparer des mets non cuits contenant de la crème ou des oeufs comme par exemple de la mayonnaise maison, du tiramisu, etc.
Recommandations pour les informations destinées au public
- Pouvoir renseigner correctement vos clients sur la présence d’éventuels ingrédients allergènes.
- Indiquer l’origine des viandes et des poissons pour chaque espèce servie. Seules 2 origines peuvent être notifiées au maximum par espèce de viande. Idem pour les poissons.
- Ne pas utiliser d’indications trompeuses, notamment "Bio", "fait maison", "sans gluten" ou "sans lactose", lorsque les produits ne le sont pas.
- Ne pas utiliser d'allégations de santé qui ne sont pas autorisées comme "détox".
- Afficher l’interdiction de vente d’alcool pour les moins de 16 ans et les moins de 18 ans si votre stand est concerné.