3. Bonnes pratiques et exigences minimales requises en matière d’hygiène sur un stand

La protection des aliments d'une contamination bactérienne ainsi que le contrôle des températures sont deux éléments essentiels en matière d'hygiène. Si les exigences minimales en matière d'hygiène décrites ci-après sont respectées, un grand nombre de problèmes possibles pourront déjà être évités. La liste de recommandations est non exhaustive.

Stockage/températures

  • Adapter la taille des installations au volume de denrées prévues.
  • Passer au stand pour allumer le réfrigérateur AVANT d'apporter la nourriture. Faire baisser la température du réfrigérateur à 5°C.
  • Mettre les aliments déjà refroidis dans une glacière pour aller jusqu’au stand.
  • Au stand, vérifier la température du réfrigérateur avec un thermomètre :
    • <5°C = OK
    • >5°C : laisser les aliments dans la glacière jusqu'à ce que la température du réfrigérateur soit correcte
  • Ne pas mélanger les boissons et la nourriture dans les mêmes installations de froid.

Hygiène

  • S'équiper d'un dispositif pour lavage des mains : un évier fixe ou mobile.
  • Utiliser du savon liquide et des essuie-mains en papier à usage unique (pas de torchon).
  • Porter des habits propres et adaptés.
  • Installer des sacs poubelles pour les déchets et les évacuer du stand régulièrement.
  • Ne pas poser les récipients et les ustensiles à même le sol.

Mets chauds

  • Conserver les mets chauds à + 63°C au minimum avec un réchaud ou du matériel adapté.
  • Ne pas préparer trop de nourriture à l'avance. Tout ce qui est cuit doit être consommé le jour même. Les restes seront jetés.

Mets froids

  • Ne pas exposer trop de denrées à la fois.
  • Conserver à + 5°C maximum la réserve d’aliments dans le réfrigérateur.
  • Mettre systématiquement un thermomètre dans le réfrigerateur afin de pouvoir contrôler la température et l'enregistrer sur vos documents d'autocontrôle.
  • Ne pas préparer trop de nourriture à l'avance.
  • Protéger les aliments de l’environnement et du public (soit avec un pare-haleine, soit avec un film plastique).
  • Il est préférable de renoncer à préparer des mets non cuits contenant de la crème ou des oeufs (mayonnaise maison, tiramisu, etc.)
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