3. L'autocontrôle de mon établissement

En tant qu'exploitant ou responsable de la sécurité alimentaire d’un restaurant ou d'un commerce de denrées alimentaires, vous avez l'obligation d'établir et de mettre en place un autocontrôle adapté à vos activités afin de :

  • veiller à ce que les exigences légales soient bien respectées
  • garantir la sécurité alimentaire et sanitaire dans votre établissement
  • ne pas mettre en danger la santé des consommateurs
  • prendre toutes les mesures nécessaires permettant d'assurer, en permanence, de bonnes conditions d'hygiène et de traitement / fabrication des denrées alimentaires.

Dossier d'autocontrôle

Un dossier d'autocontrôle doit obligatoirement être constitué.

Ce dernier doit être à jour, disponible en tout temps au sein de votre établissement et être connu de tous les employés concernés.

Le dossier d'autocontrôle est contrôlé systématiquement lors des inspections officielles du SCAV.

Informations de base contenues dans un dossier d'autocontrôle
  • Une description de votre établissement (nom et adresse, désignation de la personne responsable de la sécurité alimentaire, type d'activités, nombre d'employés, type de denrées traitées, etc.).
  • Une analyse des risques liées aux dangers pouvant survenir dans le cadre de vos activités (microbiologiques, chimiques, physiques, allergènes, nuisibles, tromperies) sur la base d'un concept HACCP (Hazard analysis critical control point) ou des guides des bonnes pratiques approuvés par l'Office fédéral de la sécurité alimentaire et des affaires vétérinaires.
  • L'ensemble des directives internes de travail décrivant les mesures devant être prises pour maîtriser et/ou limiter tous les risques ainsi que toutes les fiches de contrôles associées pour :
    • l'hygiène personnelle et la santé des collaborateurs
    • l'hygiène de l'établissement
    • les bonnes pratiques de travail
    • les contrôles pour la réception et le stockage des marchandises
    • la gestion de la présence de nuisibles (insectes, rongeurs, ...)
    • la maîtrise des éléments de tromperie
    • les risques relatifs aux allergènes

Cette liste est non exhaustive et doit être adaptée à votre établissement

  • La liste des formations acquises et suivies par les employés concernés.
  • L'ensemble de la traçabilité des marchandises et produits alimentaires reçus, fabriqués, transformés, livrés (ex : bulletins de livraison, factures, etc.).

 

Aide à la mise en place d'un autocontrôle dans mon entreprise

Afin de vous aider dans la mise en place de votre autocontrôle, les chimistes cantonaux romands ont établi une liste des associations et entreprises susceptibles de réaliser des analyses ou des expertises dans le domaine des denrées alimentaires et des objets usuels .

Vous trouverez ci-dessous un exemple de dossier-type d’autocontrôle pour un café-restaurant comprenant la théorie de base avec une analyse des dangers, des exemples de directives de travail et les feuilles de contrôles associées.

Version anglaise :

L’utilisation de ce dossier-type et des documents présentés n’est pas obligatoire, mais permet de mieux comprendre ce que le SCAV exige et attend en termes d’autocontrôle.

 

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