Parasites alimentaires : professionnels et professionnelles, comment garantir la sécurité de vos produits

Pour qui

Tous les professionnels des métiers de bouche suivants :

• Poissonnier.
• Grossiste des produits de poissonnerie.
• Cuisinier.

 

Quand

En tout temps.

 

Exigences

Autocontrôle

Les éléments suivants sont donnés à titre d'exemples et ne sont pas exhaustifs :

Formation des collaborateurs

Formez votre personnel afin qu'il applique les mesures de contrôle pour détecter les parasites.

Contrôle à réception et préparation

Effectuez des contrôles visuels systématiques pour détecter les parasites à toutes les étapes de manipulation, réception, découpe, filetage, etc.

Gestion des parasites trouvés

Si des parasites sont observés, éliminer le produit et informé votre fournisseur.

Produits destinés à la consommation crue

Vérifiez auprès de vos fournisseurs que les produits à base de poisson destinés à être mangés crus ont bien été congelés selon les exigences légales. Ces informations sont normalement présentes sur les bons de livraison. S'il n'y a pas d'indication écrite, congelez les poissons vous-même en vous référant aux indications de la législation rappelées dans le paragraphe ci-après.

Vidage des poissons entiers

Si vous êtes concerné, assurer une éviscération rapide et soignée, suivie d'un lavage méticuleux.

 

Traitements pour l'élimination des parasites

Traitement par le froid : congélation

Les conditions légales et réglementaires à utiliser sont les deux options suivantes :

• -20 °C à cœur pendant au moins 24 heures
• -35 °C à cœur pendant au moins 15 heures

Exceptions à la congélation obligatoire

• Poissons qui subiront un traitement thermique, c'est-à-dire une cuisson conforme avant consommation.
• Poissons conservés suffisamment longtemps congelés après leur pêche selon les conditions ci-dessus.
• Poissons sauvages capturés dans des zones reconnues sans danger parasitaire – A noter : l'EFSA, autorité européenne de sécurité des aliments, ne reconnaît pas de zones de ce type.
• Poissons issus de piscicultures garanties sans parasites.

Traitement par la chaleur

 

Exigences d'hygiène pour les températures de conservation et de transport

Type de produit	Température maximale
Poissons frais, non transformés, marinés	2 °C ou glace fondante
Poissons cuits, fumés à chaud ou à froid	5 °C
Préparations type sushi	5 °C avec un pH du riz < 4.5
Poissons congelés en saumure et destinés à la conserve	- 9 °C au moins
Poissons congelés	-18 °C au moins