Parasites alimentaires : comment garantir la sécurité de vos produits

Pour qui

Tous les professionnels des métiers de bouche suivants :

• Boucher.
• Charcutier.
• Grossiste des produits de boucherie et charcuterie.
• Cuisinier.

 

Quand

En tout temps.

 

Exigences pour l'autocontrôle

Les éléments suivants sont donnés à titre d'exemples et ne sont pas exhaustifs :

• Qualité des approvisionnements

Utiliser uniquement des viandes ayant subi la surveillance nécessaire et les contrôles sanitaires exigés par la législation.

• Contrôle à réception et préparation

Effectuer des contrôles visuels systématiques pour détecter les parasites à toutes vos étapes de manipulation, réception, découpe, filetage, etc.

• Gestion des parasites trouvés

En cas d'observation de parasites, prendre les mesures nécessaires comme parer largement la zone, éliminer les morceaux à risque ou d'aspect répugnant.

• Volailles 

Assurer une éviscération rapide et soignée, suivie d'un lavage méticuleux.

 

Règles de conservation et de transport

Type de produit	Température maximale à cœur
Viande hachée	2 °C
Volailles, lapins, lièvres, oiseaux sauvages	4 °C
Préparations de viande et produits à base de viande	4 °C
Viande et produits dérivés présentés à la vente	5 °C
Ongulés domestiques et gibiers	7 °C De plus, pour la viande d’ongulés domestiques, prévoir une ventilation adéquate afin d’éviter la formation de gouttes de condensation à la surface des produits
Produits destinés à la surgélation	Surgeler immédiatement et conserver en l'état pour le stockage et le transport

 

Hygiène des équipements

Nettoyer toutes les surfaces de travail et tous les ustensiles, comme ceux utilisés pour la découpe de la viande tels que les planches et couteaux, avec une eau à une température supérieure ou égale à 70 °C.

 

Bases légales

• Pour les denrées alimentaires d'origine animale - art. 28 à 33 OHyg
• Pour l'échantillonnage et les analyses de tendance - art. 68 à 71 OHyg