La loi fédérale sur les denrées alimentaires (LDAl, RS 817) comporte des ordonnances d'exécution dont les principales ordonnances d'application du droit alimentaire relative à l'eau potable ou à sa production sont :
- Ordonnance sur les denrées alimentaires et les objets usuels (ODAlOUs, RS 817.02)
- Ordonnance sur l'hygiène (OHyg, RS 817.024.1)
- Ordonnance sur l'exécution de la législation sur les denrées alimentaires (OELDAl RS 817.042)
- Ordonnance sur le plan de contrôle national de la chaîne alimentaire et des objets usuels (OPCN, RS 817.032)
- ainsi que l'ordonnance sur les eaux de boisson et de douches (OPBD, RS 817.022.11)
Contrôle de la qualité de l'eau potable
La LDAl et l'ODAlOUs fixent les grands principes du droit alimentaire, les droits et les devoirs des responsables des entreprises délivrant de l'eau potable ainsi que ceux des autorités de contrôle. C'est notamment dans ces textes que le principe d'autocontrôle est défini et explicite ce qu'une l'entreprise doit mettre en place pour s'assurer du respect des exigences légales. On y trouve aussi les suites administratives et pénales que les autorités du contrôle alimentaire peuvent donner en cas d'infraction.
L'OPBD est plus détaillée et spécifique. Elle précise tous les critères physiques, chimiques et microbiologiques que doit respecter une eau pour être potable. Elle fixe également les substances et les procédés admis pour le traitement de l'eau brute et la protection des installations d'eau de boisson.
Un guide des bonnes pratiques de fabrication pour l'eau potable a également été mis en place par la société suisse de l'industrie du gaz et des eaux (SSIGE) représentant la branche faîtière des producteurs suisses d'eau potable. Ce guide a une valeur ancrée dans l'ODAlOUs et les bonnes pratiques qui y sont définies constituent des exigences légales.
Production de l'eau potable
L'OHyg donne davantage d'exigences liées aux processus et aux locaux de manière à s'assurer que l'hygiène est maîtrisée dans les établissements de production d'eau potable. Ces derniers doivent être contrôlés par les autorités cantonales d'exécution de la législation sur les denrées alimentaires au minimum une fois tous les 4 ans. Cette exigence légale est déterminée par l'OPCN qui fixe des fréquences de contrôle minimales pour toutes les catégories d'entreprises actives dans le domaine alimentaire.
Protection des ressources naturelles
Au-delà de l'application du droit alimentaire, d'autres textes législatifs interviennent en amont ou en aval du processus de fabrication et de distribution de l'eau potable. Par exemple, les dispositions relatives à la protection et à la qualité des eaux de surfaces et souterraines sont capitales pour préserver les ressources et la matière première. La loi fédérale sur la protection des eaux (LEaux) indique ainsi à son article 1 qu'elle a pour but de garantir l'approvisionnement en eau potable. Ce principe est repris dans l'annexe 2 de l'ordonnance sur la protection des eaux (OEaux) qui précise "que les eaux de surface doivent satisfaire, après un traitement adapté, aux exigences fixées dans la législation sur les denrées alimentaires". Ces exigences sont renforcées pour les eaux souterraines destinées à l'alimentation en eau potable et pour lesquelles un traitement simple doit être suffisant. Par ailleurs, l'annexe 4 de cette même ordonnance définit comment fixer des secteurs de protection des eaux destinées à protéger les ressources.
De la même manière, la protection des sols est primordiale en ce qui concerne les nappes phréatiques. Une eau polluée pourra très difficilement être traitée pour respecter les exigences dévolues à une eau de boisson. Par conséquent, la loi fédérale sur la protection des eaux, la loi sur la protection des sols et leurs ordonnances d'application sont également des textes d'importance à prendre en considération lorsqu'on parle d'eau potable.
Gestion de crise
Les dispositions relatives à l'échange d'informations lors de situations où la santé des consommateurs ne pourrait plus être assurée sont définies dans la LDAl et l'OELDAl, que ce soit pour l'information au public ou encore pour la collaboration avec le service du médecin cantonal en cas d'intoxication collective.
La loi cantonale d'application de la LDAL (LALDAL K 5 02) donne certains détails organisationnels quant à l'exécution du droit fédéral dans le canton. Cette loi cantonale est en cours de révision et le projet prévoit de spécifier davantage les relations et échanges d'informations réguliers devant avoir lieu entre l'entreprise genevoise de production (SIG) et l'autorité cantonale chargée du contrôle des denrées alimentaires, à savoir le service de la consommation et des affaires vétérinaires (SCAV).
En cas de crise sanitaire majeure, la loi sur les épidémies (LEp) peut également être activée par le médecin cantonal.
Enfin, afin de gérer les situations de crise et assurer l'alimentation de la population dans ces circonstances, il existe une l'ordonnance sur l'approvisionnement en eau potable en temps de crise (OAEC).