Les infections à Campylobacter sont dues le plus souvent à une manipulation inadéquate de la viande crue, de volaille surtout, dont la contamination par la bactérie Campylobacter est fréquente. Une étude publiée en 2014 a montré que la consommation de fondues à la viande (par ex. la fondue chinoise) augmente le risque d'infection – notamment lorsque la viande de volaille fraîche n'est pas préparée avec soin.
Bien séparer la viande crue et savourer en sécurité
Des mesures simples permettent de prévenir le risque d'infection. Voici les règles d'hygiène recommandées par l'OSAV et l'ACCS pour la préparation des fondues à la viande :
Veiller à une bonne hygiène en préparant la viande de poulet crue. Éviter tout contact entre la viande crue et d'autres aliments soit crus soit prêts à être consommés comme les accompagnements ou la salade.
Bien séparer la viande crue des autres aliments, tel est le maître mot. Il faut toujours utiliser des planches à découper différentes et des ustensiles de cuisine différents pour les aliments cuits et les aliments crus. Donc, pour la fondue chinoise, il faut toujours prévoir deux assiettes sur la table : l'une pour la viande crue, l'autre pour la viande cuite, les accompagnements et les sauces. En respectant ces règles, vous pourrez savourer ce plat sans risque.
Les campylobactérioses provoquent des diarrhées
La bactérie Campylobacter colonise l'intestin des volailles et d'autres animaux de rente, sans pour autant, en règle générale, les rendre malades. Mais la campylobactériose est transmissible de l'animal à l'être humain ; il s'agit donc d'une zoonose qui, en tant que telle, doit être annoncée. Les personnes touchées sont atteintes de diarrhées sévères, souvent accompagnées de crampes abdominales et de fièvre.
Communiqué de presse de l'association des chimistes cantonaux de Suisse