Les aliments peuvent être contaminés par des bactéries ou des parasites susceptibles de provoquer des maladies. Ceci est particulièrement vrai pour les aliments crus comme la viande et les poissons. Pour diminuer ce risque, un renforcement des mesures d'hygiène de base est essentiel. Il est ainsi nécessaire de se laver soigneusement les mains avant et après toute manipulation des aliments. Il importe de respecter d'autres mesures élémentaires comme, par exemple, séparer les produits alimentaires crus des produits cuits. Les aliments à base de lait ou d'œufs crus (mayonnaise, crèmes...) doivent être sortis au dernier moment du réfrigérateur.
Une augmentation des cas d'infections à Campylobacter, une bactérie responsable de forts désagréments intestinaux, est régulièrement observée lors de la saison des grillades. Généralement, l’infection est due à la consommation de volaille insuffisamment cuite ou de plats prêts à consommer qui sont entrés en contact avec du jus de volaille crue. Pour les éviter, les mesures d'hygiène mentionnées ci-dessus sont impératives. De plus, il ne faut pas utiliser le reste de la marinade comme sauce froide. Il faut toujours bien cuire la viande et ne pas utiliser la même assiette pour la viande crue et la viande cuite.
Il est également devenu à la mode de consommer des produits à base de poissons crus. Tartares, carpaccios, ceviches (marinades de fruits de mer ou de poissons), sushis et autres mets à base de poissons crus sont de nos jours souvent à la carte dans les restaurants ou proposés dans des recettes de cuisine et préparés soi-même. Or, la consommation de poissons crus doit se faire avec certaines précautions, car il existe des risques pour la santé qui peuvent être graves ou surtout très désagréables.
En effet, les poissons sauvages, comme les poissons de lac ou certains poissons de mer, peuvent contenir des parasites de type ver solitaire ou ver anisakis*. C'est le cas notamment de la perche où certaines études ont montré que 30 à 50% des poissons sont porteurs de larves de botriocéphale, une espèce de ver solitaire. Pour éviter d'être infesté, il est absolument nécessaire de congeler pendant 24 heures à -20 °C les poissons que l'on désire consommer crus. Il convient ensuite d'effectuer la décongélation au réfrigérateur afin d'éviter les risques d'intoxications bactériennes.
En respectant ces règles simples, rien ne devrait venir gâcher votre plaisir.
*Le ver anisakis, que l'on trouve dans des poissons de mer (type lotte, bar, cabillaud), n’est pas un ver solitaire. Il crée néanmoins des ulcérations en transperçant la paroi intestinale ou celle de l’estomac. Il est très difficile de s'en débarrasser après une infestation car le ver nécessite une extraction manuelle (intervention chirurgicale).
Contacts médias
M. Patrick Edder, chimiste cantonal, SCAV, DGS, DEAS - 022 546 56 00
M. Jacques-André Romand, médecin cantonal, SMC, DGS, DEAS - 022 546 50 00