Recommandations de base
Champignons toxiques crus, à cuire impérativement !
Les 3 champignons suivants contiennent des toxines ou des substances nocives qui ne peuvent être détruites que par la chaleur et la cuisson. Il est donc indispensable de les faire cuire avant de les manger.
- Les morilles ou Morchella
Crue, elle est toxique ! Elle contient des toxines qui sont détruites uniquement par une cuisson prolongée d’au moins 15 – 20 minutes. Ensuite, elles peuvent être utilisées dans de nombreuses recettes comme des sauces, des omelettes, des risottos ou accompagnées de viande.
- Les bolets à pied rouge ou Neoboletus erythropus
Cru, il est toxique ! Il est impératif de le cuire au moins 15 – 20 minutes. Couper le chapeau et le pied en tranches d’environ 2 mm d'épaisseur pour faciliter la cuisson. Il peut ensuite être dégusté en poêlée, soupe, omelette, grillé, etc.
- Les armillaires couleur de miel ou Armillaria mellea
Il doit impérativement être bien cuit. Il est nécessaire de le passer à l’eau bouillante, eau à jeter ensuite, avant de le cuire complètement. Évitez les spécimens trop mûrs, et retirez les pieds souvent coriaces.
Seuls quelques champignons peuvent être mangés crus
Il est par exemple possible de manger crus, avec modération et sans risque les 3 champignons suivants :
- Champignon de Paris ou Agaricus bisporus
Le plus connu. Jeune et bien blanc, il est délicieux en carpaccio ou en salade.
- Truffe noire ou Tuber melanosporum
Rare et précieuse, elle se déguste râpée et crue pour révéler tous ses arômes.
- Amanite des Césars ou Amanita caesarea
Moins connue mais très appréciée, elle peut se déguster crue, en fines tranches, avec un filet d’huile d’olive et quelques copeaux de parmesan.
En résumé
Même les champignons comestibles peuvent être toxiques s’ils sont mal préparés.
En cas de doute, ne prenez aucun risque : ne consommez jamais un champignon non identifié avec la plus grande des certitudes.
Pour plus de sécurité, faites contrôler votre cueillette par un expert et consommer vos champignons bien cuits.
A consulter
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