Trop de gluten dans le « sans gluten » artisanal

Depuis quelques années, un nombre croissant de produits alimentaires portant la mention « sans gluten » sont disponibles dans des boulangeries, cafés, magasins diététiques et autres commerces. La communication autour de ces produits met en avant l'utilisation d'ingrédients spécifiques telles que des variétés de céréales anciennes et des céréales non productrices de gluten (ex. sarrasin ou quinoa) en remplacement de la farine de blé. Lors d’une campagne de contrôle, le SCAV a mesuré la teneur en gluten des aliments artisanaux et industriels portant la mention "sans gluten" et évalué leur conformité avec le droit alimentaire.

^{Exemple de denrée artisanale vendue avec la mention "sans gluten", en vrac, dans un petit commerce local.}

Constat final mitigé

Si les teneurs en gluten des 127 produits industriels préemballés étaient toutes inférieures à la limite légale de 20 mg/kg, la situation était nettement plus critique pour les produits artisanaux. Sur les 102 produits artisanaux contrôlés, 16 contenaient des niveaux de gluten supérieurs à 20 mg/kg avec des concentrations mesurées allant de 37 mg/kg à 10’200 mg/kg !

La campagne de contrôle menée par le SCAV démontre que l'industrie alimentaire est en mesure de fabriquer des produits alimentaires sans gluten satisfaisant aux exigences légales. La tâche semble beaucoup plus complexe (bien que possible) pour de plus petites structures artisanales. Ces dernières disposent rarement de locaux spécifiques dédiés à la production d’aliments sans gluten et les risques de contamination sont plus importants. Il semblerait que ce soit difficile pour ces artisans de respecter strictement les exigences applicables aux aliments sans gluten et sans un autocontrôle permettant la maîtrise de ce paramètre. Il en résulte des quantités de gluten parfois importantes dans certains produits qui sont suffisantes pour déclencher les symptômes de la maladie cœliaque.