Trop de gluten dans le « sans gluten » artisanal

Trop de gluten dans le « sans gluten » artisanal
Trop de gluten dans le « sans gluten » artisanal
Les patients souffrant de la maladie cœliaque doivent suivre un régime sans gluten strict tout au long de leur vie. L'exposition au gluten, même au niveau de traces, peut déclencher des symptômes. La teneur en gluten de plus de 200 produits alimentaires artisanaux et industriels étiquetés "sans gluten" a été mesurée au cours de diverses campagnes d'analyses au service de la consommation et des affaires vétérinaires (SCAV). Si la totalité des denrées alimentaires industrielles préemballées étaient exemptes de gluten, 16% des denrées alimentaires artisanales vendues comme étant "sans gluten" en contenaient au-delà du seuil légal de 20 mg/kg. Dans cinq cas, les quantités de gluten mesurées dépassaient 1000 mg/kg, soit plus de 50 fois la valeur légale.

Depuis quelques années, un nombre croissant de produits alimentaires portant la mention « sans gluten » sont disponibles dans des boulangeries, cafés, magasins diététiques et autres commerces. La communication autour de ces produits met en avant l'utilisation d'ingrédients spécifiques telles que des variétés de céréales anciennes et des céréales non productrices de gluten (ex. sarrasin ou quinoa) en remplacement de la farine de blé. Lors d’une campagne de contrôle, le SCAV a mesuré la teneur en gluten des aliments artisanaux et industriels portant la mention "sans gluten" et évalué leur conformité avec le droit alimentaire.

Pain sans gluten

Exemple de denrée artisanale vendue avec la mention "sans gluten", en vrac, dans un petit commerce local.

Constat final mitigé

Si les teneurs en gluten des 127 produits industriels préemballés étaient toutes inférieures à la limite légale de 20 mg/kg, la situation était nettement plus critique pour les produits artisanaux. Sur les 102 produits artisanaux contrôlés, 16 contenaient des niveaux de gluten supérieurs à 20 mg/kg avec des concentrations mesurées allant de 37 mg/kg à 10’200 mg/kg !

Denrées artisanales "sans gluten" dont la teneur en gluten dépassait le seuil légal maximal de 20 mg/kg.
Denrées artisanales "sans gluten" dont la teneur en gluten dépassait le seuil légal maximal de 20 mg/kg.

La campagne de contrôle menée par le SCAV démontre que l'industrie alimentaire est en mesure de fabriquer des produits alimentaires sans gluten satisfaisant aux exigences légales. La tâche semble beaucoup plus complexe (bien que possible) pour de plus petites structures artisanales. Ces dernières disposent rarement de locaux spécifiques dédiés à la production d’aliments sans gluten et les risques de contamination sont plus importants. Il semblerait que ce soit difficile pour ces artisans de respecter strictement les exigences applicables aux aliments sans gluten et sans un autocontrôle permettant la maîtrise de ce paramètre. Il en résulte des quantités de gluten parfois importantes dans certains produits qui sont suffisantes pour déclencher les symptômes de la maladie cœliaque. 

 

La maladie cœliaque

Chez les personnes génétiquement prédisposées, les patients atteints de la maladie cœliaque présentent une inflammation chronique de l'intestin grêle après une exposition au gluten alimentaire due à une réaction immunitaire. Environ 1 % de la population suisse souffre de la maladie cœliaque. Les manifestations cliniques de la maladie cœliaque comprennent des symptômes intestinaux et extra-intestinaux. Les plus courants sont la malnutrition, la diarrhée, le retard de croissance, l'anémie et la fatigue. D'autres complications associées à la maladie cœliaque ont été décrites, notamment l'adénocarcinome de l'intestin grêle. Selon les connaissances actuelles, un régime sans gluten strict tout au long de la vie est actuellement le seul moyen de contrôler la maladie.