La qualité du fromage suisse s'améliore encore

La qualité du fromage suisse s'améliore encore
La qualité du fromage suisse s'améliore encore
C’est le constat réjouissant du service de la consommation et des affaires vétérinaires (SCAV) du canton de Genève suite à une campagne de surveillance des teneurs en histamine dans les fromages suisses. A l’exception d’un fromage, aucune trace de cette substance pseudo-allergène n'a été retrouvée dans les 52 fromages contrôlés. Ces excellents résultats illustrent que les efforts entrepris depuis plusieurs années par les acteurs de la filière fromagère ont permis d’assainir les installations de production et d'optimiser les processus de fabrication afin de limiter voire éliminer les germes indésirables responsables de la formation d’histamine.

La présence de Lactobacillus parabuchneri, un germe indésirable pouvant contaminer le lait cru, est responsable de la production d'histamine au cours de l'affinage des fromages. La consommation d’une faible quantité d'histamine peut provoquer des symptômes similaires à une réaction allergique chez les personnes sensibles. De plus, des défauts d'arôme et de structure peuvent apparaître sur les fromages concernés, et leur qualité s’en trouve par conséquent amoindrie.

Les analyses du SCAV, réalisées en 2013 et 2014 sur plus de 200 fromages suisses, concluaient qu’un produit sur quatre contenait plus de 100 mg/kg d'histamine, avec parfois des contaminations très fortes pouvant dépasser 1500 mg/kg. Ces résultats avaient provoqué d’intenses discussions entre la profession, l’office fédéral de la sécurité alimentaire et des affaires vétérinaires et les autorités cantonales d’exécution.

Les recherches menées par Agroscope sur l’origine de l’histamine dans les fromages et la bactérie L. parabuchneri ont contribué à l’amélioration de l’hygiène et des processus de nettoyage des installations laitières et ainsi limiter la présence de cette bactérie. De plus, la surveillance de la formation d’histamine dans les fromages suisses fait maintenant partie du guide des bonnes pratiques de la branche professionnelle.

En conséquence, les contaminations ont fortement diminué et l'effet sur la qualité du fromage s'en ressent. En effet, les analyses du SCAV, effectuées ce printemps pour refaire un point de situation, indiquent que la situation s'est très nettement améliorée. Sur les 52 fromages suisses contrôlés, un seul contenait de l'histamine à une teneur légèrement supérieure à 100 mg/kg.

 


Histamine – de quoi parle-t-on ?

L'histamine est une molécule chimique, plus précisément une amine naturelle, qui agit dans les organismes comme transmetteur de signaux pour le système immunitaire. Chez certaines personnes sensibles, une consommation d'histamine peut provoquer des symptômes indésirables semblables à une réaction allergique (rougeurs, sensation de chaleur, céphalées, diarrhées, crampes abdominales, hypotension et tachycardie). En cas de réaction sévère, les symptômes sont semblables à un choc anaphylactique et le traitement médical sera identique.

Dans les aliments, l’histamine se forme majoritairement par dégradation d’un acide aminé, l’histidine. Les aliments qui contiennent de fortes teneurs en histidine sont donc plus touchés par la contamination en histamine s’ils sont mal conservés ou produits dans de mauvaises conditions d’hygiène. Il s’agit en particulier de certains poissons de la famille des scombridés tels que le thon, le maquereau et la sardines), certains fromages à long temps d’affinage ou des aliments fermentés ou maturés comme par exemple de la sauce soja. Contrairement à certaines bactéries ou toxines, l'histamine résiste à la cuisson et à la congélation.