Fabriquer, vendre, importer ou exporter des denrées alimentaires
3. Rédiger et appliquer mon autocontrôle
L'autocontrôle est un système de gestion de la qualité et de la sécurité qui permet de garantir une protection efficace des consommateurs dans les commerces ou entreprises actifs dans le domaine alimentaire en :
- Veillant à ce que les exigences légales soient bien respectées.
- Garantissant la sécurité alimentaire et sanitaire dans un commerce ou une entreprise.
- Identifiant et maîtrisant les risques.
- Prenant toutes les mesures nécessaires pour assurer, en permanence, de bonnes conditions d'hygiène, de manipulation, de traitement et de fabrication des denrées alimentaires.
- Assurant la qualité microbiologique, chimique et physique des produits.
- Permettant la traçabilité des marchandises.
- Respectant les exigences concernant l'information sur les denrées alimentaires, notamment en termes d'étiquetage et de publicité.
- Faisant vérifier, si besoin, l'efficacité des mesures d'autocontrôle au moyen de prélèvements d'échantillons et d'analyses.
Pour qui
Quand
L'autocontrôle doit :
- Être établi, mis en place et appliqué dès le 1er jour d'activité.
- Être à jour, disponible en tout temps dans l'établissement et connu de tous les employés concernés.
Conditions
Dans un commerce ou une entreprise actifs dans le domaine alimentaire, afin d'assurer que les produits importés, fabriqués, manipulés, stockés ou distribués ne mettent pas en danger la santé des consommateurs, la personne désignée et annoncée comme responsable de la sécurité alimentaire est en charge d'établir, appliquer et documenter l'autocontrôle de son établissement.
Dossier d'autocontrôle
A titre d'exemple, votre dossier d'autocontrôle doit contenir les éléments suivants :
- Une description de votre établissement, avec nom et adresse, désignation de la personne responsable de la sécurité alimentaire, type d'activités, nombre d'employés, type de denrées traitées, etc.
- Une analyse des risques liés aux dangers pouvant survenir dans le cadre de vos activités comme par exemple :
- les risques microbiologiques, chimiques ou physiques,
- les risques liés aux allergènes ou nuisibles,
- ou encore les risques de tromperies.
- L'ensemble des directives internes de travail décrivant les mesures devant être prises pour maîtriser et/ou limiter tous les risques identifiés ainsi que toutes les fiches de contrôles associées pour :
- l'hygiène personnelle et la santé des collaborateurs,
- l'hygiène de l'établissement,
- les bonnes pratiques de travail,
- les contrôles pour la réception et le stockage des marchandises,
- la gestion de la présence de nuisibles comme les insectes, rongeurs, etc.,
- la maîtrise des éléments de tromperie,
- les risques liés aux allergènes.
- La création et l'évaluation de vos étiquetages ou documents d'informations, y compris publicitaires.
- La liste des formations suivies et acquises par les employés concernés.
- L'ensemble de la traçabilité des marchandises et produits alimentaires reçus, fabriqués, transformés, livrés notamment à l'aide par exemple des bulletins de livraison, factures, etc.
Aide à la rédaction et à la mise en place de votre autocontrôle
Guides des bonnes pratiques des branches professionnelles
Selon le type de vos activités, pour élaborer votre autocontrôle, vous pouvez vous aider :
- Du guide des Bonnes Pratiques dans l'Hôtellerie et la Restauration (BPHR).
- Des guides pour les établissements de production de denrées alimentaires comme les boulangeries, boucheries, etc. en utilisant le guide de la branche correspondante. Ces derniers ont été validés par l'OSAV et leurs dispositions sont exigibles par les autorités de contrôle des denrées alimentaires (art. 80 ODAlOUs).
Dossier-type d'autocontrôle proposé par le SCAV
Vous trouverez ci-dessous un exemple de dossier-type d’autocontrôle pour un café-restaurant comprenant :
- la théorie de base avec une analyse des dangers,
- des exemples de directives de travail,
- et les exemples des feuilles de contrôles associées.
L’utilisation de ce dossier-type et des documents présentés n’est pas obligatoire, mais permet de mieux comprendre ce que le SCAV exige et attend de vous en termes d’autocontrôle.
| Version en français | Version en anglais |
Prestataires privés
Afin de vous aider dans la rédaction et l'application de votre autocontrôle, dans le suivi de la qualité de vos denrées alimentaires, ainsi que dans la création et l'évaluation de vos étiquetages et documents d'information, les chimistes cantonaux romands ont établi une liste des associations et entreprises susceptibles de réaliser des analyses ou des expertises dans le domaine des denrées alimentaires et des objets usuels.