L'essentiel en bref

A la préparation de repas s'ajoutent, sur un stand, des complications liées au transport, au stockage des produits,  à l'espace réduit de l'infrastructure , à l'environnement (soleil, public) ou encore à la présence de personnes bénévoles n'ayant aucune expérience dans la restauration.

La gestion d'un stand alimentaire lors d'une manifestation publique doit garantir en tout temps une sécurité alimentaire optimale. Les bonnes pratiques en matière d'hygiène sont indispensables et il est important de :

Le SCAV effectue régulièrement des contrôles dans les manifestations publiques y compris auprès des personnes qui exercent à titre non professionnel. En cas de manquements à la législation, les inspecteurs pourront être amenés à prendre des mesures immédiates sur le stand (ex. : destruction de marchandise, demande de modification dans l'organisation, etc.) et des suites administratives et/ou pénales (cas grave) pourront être prises à l'encontre de la personne responsable du stand alimentaire.

Pour se préparer au mieux avant une manifestation

Les exigences de la loi sur les denrées alimentaires sont identiques pour tous à l'exception du devoir d'annonce (art. 20 ODAlOUs) qui ne s'applique pas à la remise occasionnelle de denrées alimentaires dans le cadre limité d'un bazar, d'une fête scolaire ou autre du même genre. Si votre activité est ponctuelle, il n'est donc pas nécessaire de demander une autorisation, ni d'annoncer votre activité au SCAV.

En revanche, quelle que soit la manifestation à laquelle vous participez, l'hygiène et la sécurité alimentaire doivent être garanties en tout temps.

Pour s'en assurer, le SCAV effectue régulièrement des contrôles sur les manifestations publiques y compris auprès de non professionnels afin de vérifier que les bonnes pratiques et exigences minimales requises en matière d'hygiène sont respectées.

Pour que tout se passe dans les meilleures conditions possibles, nous vous recommandons de mettre sur le papier tous les points relatifs à l'organisation et à la sécurité alimentaire.

Définir au minimum dans un document :
  1. Personne responsable du stand
    Nom et coordonnées (adresse professionnelle en Suisse obligatoire)
     
  2. Organisation du stand
    Logistique
    Planning
    Liste des collaborateurs
    Tâches et responsabilités
     
  3. Hygiène
    Dispositif de lavage des mains (savon et essuie-mains papier)
    Vêtements
    Gestion et stockage des denrées
    Gestion des déchets
     
  4. Analyse de risques
    Lister les denrées à risque (ex: préparations contenant des oeufs, de la crème ou produit nécessitant une réfrigération)
    Détails sur le stockage et la manipulation
     
  5. Autocontrôle
    Plan de nettoyage
    Plan de contrôle des températures
     
  6. Traçabilité
    Recettes de fabrication
    Conserver les preuves d'achat des marchandises, bulletins de livraison, etc.
     
  7. Formation
    Informer toutes les personnes amenées à travailler sur le stand des exigences, de l'organisation et responsabilités de chacun
     

En cas de doute ou besoin de conseils, contacter le SCAV

Bonnes pratiques et exigences minimales requises en matière d’hygiène sur un stand

La protection des aliments d'une contamination bactérienne ainsi que le contrôle des températures sont deux éléments essentiels en matière d'hygiène. Si les exigences minimales en matière d'hygiène décrites ci-après sont respectées, un grand nombre de problèmes possibles pourront déjà être évités. La liste de recommandations est non exhaustive.

Stockage/températures

  • Adapter la taille des installations au volume de denrées prévues.
  • Passer au stand pour allumer le réfrigérateur AVANT d'apporter la nourriture. Faire baisser la température du réfrigérateur à 5°C.
  • Mettre les aliments déjà refroidis dans une glacière pour aller jusqu’au stand.
  • Au stand, vérifier la température du réfrigérateur avec un thermomètre :
    • <5°C = OK
    • >5°C : laisser les aliments dans la glacière jusqu'à ce que la température du réfrigérateur soit correcte
  • Ne pas mélanger les boissons et la nourriture dans les mêmes installations de froid.

Hygiène

  • S'équiper d'un dispositif pour lavage des mains : un évier fixe ou mobile.
  • Utiliser du savon liquide et des essuie-mains en papier à usage unique (pas de torchon).
  • Porter des habits propres et adaptés.
  • Installer des sacs poubelles pour les déchets et les évacuer du stand régulièrement.
  • Ne pas poser les récipients et les ustensiles à même le sol.

Mets chauds

  • Conserver les mets chauds à + 63°C au minimum avec un réchaud ou du matériel adapté.
  • Ne pas préparer trop de nourriture à l'avance. Tout ce qui est cuit doit être consommé le jour même. Les restes seront jetés.

Mets froids

  • Ne pas exposer trop de denrées à la fois.
  • Conserver à + 5°C maximum la réserve d’aliments dans le réfrigérateur.
  • Mettre systématiquement un thermomètre dans le réfrigerateur afin de pouvoir contrôler la température et l'enregistrer sur vos documents d'autocontrôle.
  • Ne pas préparer trop de nourriture à l'avance.
  • Protéger les aliments de l’environnement et du public (soit avec un pare-haleine, soit avec un film plastique).
  • Il est préférable de renoncer à préparer des mets non cuits contenant de la crème ou des oeufs (mayonnaise maison, tiramisu, etc.)
Voir aussi

Directives d'hygiène (dépliant)

Manifestations publiques et contrôles du SCAV

Que ce soit dans le cadre d'une activité professionnelle ou non professionnelle, le SCAV effectue régulièrement des contrôles lors de manifestations publiques.

En cas de manquements à la législation, les inspecteurs pourront être amenés à prendre des mesures immédiates (ex. : destruction de marchandise, demande de modification dans l'organisation, etc.) ou selon un délai fixé afin de rétablir les conditions de sécurité alimentaire requises par la législation. A cette fin, le SCAV peut également prélever des échantillons pour des analyses de microbiologie et de chimie ou des examens d'étiquetage.

Aspects examinés lors d'une inspection (liste non exhaustive)

  1. Le respect des bonnes conditions d'hygiène

    – Ordre et propreté des locaux, équipements et appareillages
    – Conditions de conservation (températures, stockage, etc.) et qualité/fraîcheur des denrées alimentaires
    – Hygiène et formation du personnel dans ce domaine
     

  2. Les informations mises à disposition du public
    – Désignations, étiquetage, authentification et origine des denrées
    – Cartes des mets, publicité
    – Déclaration des allergènes
    – Adéquation des désignations, respect des noms protégés par une appellation d'origine contrôlée (AOC)
    – Mode de production autorisé, respect du cahier des charges des divers labels
     
  3. Le système de qualité
    – Autocontrôle
    – Traçabilité des denrées alimentaires
     

En cas de manquements

Chaque contrôle donne lieu à l'établissement d'un rapport d'inspection généralement remis directement sur place à l'issue du contrôle par l'inspecteur/contrôleur du SCAV.

Le rapport récapitule :

  • l'objectif du contrôle
  • les manquements constatés et la base légale correspondante
  • les mesures à prendre immédiatement ou selon un délai fixé
  • les voies de droit

Selon la gravité des constats, des suites administratives et/ou pénales (cas grave) pourront être prises à l'encontre de la personne responsable.

Les émoluments du contrôle seront facturés.