L'essentiel en bref

Si vous souhaitez ouvrir un restaurant ou un commerce alimentaire à Genève, vous devez d'abord obtenir une autorisation d'exploiter auprès du service de police du commerce et de lutte contre le travail au noir (PCTN).  

Vous êtes légalement tenu d'annoncer votre activité au service de la consommation et des affaires vétérinaires au plus tard deux semaines suivant le début, la modification ou l'arrêt de votre activité. Il vous faudra également mettre en place un système d’autocontrôle dans votre établissement afin d'être aux normes lors des inspections d’hygiène ou des contrôles de produits réalisés par le SCAV.

Annoncer mon activité de restauration

Devoir d'annonce

  • Vous créez ou ouvrez un café-restaurant ou un commerce actif dans le domaine des denrées alimentaires (ex : bar-tabac, épicerie, pâtisserie, boulangerie, boucherie, poissonnerie, supermarché, etc.) dans le canton de Genève
  • Vous envisagez un important changement d'activité ou une activité supplémentaire
  • Votre établissement ou votre commerce change de personne responsable de la sécurité alimentaire (ex : détenteur du diplôme de cafetiers, restaurateurs et hôteliers)
  • Votre fermez votre établissement dans le canton de Genève

Vous êtes légalement tenu d’en informer le SCAV au plus tard 14 jours suivant le début ou la modification de votre activité. Pour ce faire, deux formulaires sont à votre disposition :

Le formulaire ad hoc est à retourner au SCAV dûment complétés, datés et signés par une personne autorisée (ex : personne responsable de la sécurité alimentaire, exploitant, gérant, directeur) par courrier ou par e-mail.

Aucun accusé de réception n'est transmis par le SCAV suite à l'envoi du formulaire d'annonce.

Le devoir d'annonce ne s'applique pas aux entreprises ou autres associations ne remettant qu'occasionnellement des denrées alimentaires dans le cadre limité d'un bazar, d'une fête scolaire ou de toute autre situation analogue.

 

L'autocontrôle de mon établissement

En tant qu'exploitant ou responsable de la sécurité alimentaire d’un restaurant ou d'un commerce de denrées alimentaires, vous avez l'obligation d'établir et de mettre en place un autocontrôle adapté à vos activités afin de :

  • veiller à ce que les exigences légales soient bien respectées
  • garantir la sécurité alimentaire et sanitaire dans votre établissement
  • ne pas mettre en danger la santé des consommateurs
  • prendre toutes les mesures nécessaires permettant d'assurer, en permanence, de bonnes conditions d'hygiène et de traitement / fabrication des denrées alimentaires.

Dossier d'autocontrôle

Un dossier d'autocontrôle doit obligatoirement être constitué.

Ce dernier doit être à jour, disponible en tout temps au sein de votre établissement et être connu de tous les employés concernés.

Le dossier d'autocontrôle est contrôlé systématiquement lors des inspections officielles du SCAV.

Informations de base contenues dans un dossier d'autocontrôle
  • Une description de votre établissement (nom et adresse, désignation de la personne responsable de la sécurité alimentaire, type d'activités, nombre d'employés, type de denrées traitées, etc.).
  • Une analyse des risques liées aux dangers pouvant survenir dans le cadre de vos activités (microbiologiques, chimiques, physiques, allergènes, nuisibles, tromperies) sur la base d'un concept HACCP (Hazard analysis critical control point) ou des guides des bonnes pratiques approuvés par l'Office fédéral de la sécurité alimentaire et des affaires vétérinaires.
  • L'ensemble des directives internes de travail décrivant les mesures devant être prises pour maîtriser et/ou limiter tous les risques ainsi que toutes les fiches de contrôles associées pour :
    • l'hygiène personnelle et la santé des collaborateurs
    • l'hygiène de l'établissement
    • les bonnes pratiques de travail
    • les contrôles pour la réception et le stockage des marchandises
    • la gestion de la présence de nuisibles (insectes, rongeurs, ...)
    • la maîtrise des éléments de tromperie
    • les risques relatifs aux allergènes

Cette liste est non exhaustive et doit être adaptée à votre établissement

  • La liste des formations acquises et suivies par les employés concernés.
  • L'ensemble de la traçabilité des marchandises et produits alimentaires reçus, fabriqués, transformés, livrés (ex : bulletins de livraison, factures, etc.).

 

Aide à la mise en place d'un autocontrôle dans mon entreprise

Afin de vous aider dans la mise en place de votre autocontrôle, les chimistes cantonaux romands ont établi une liste des associations et entreprises susceptibles de réaliser des analyses ou des expertises dans le domaine des denrées alimentaires et des objets usuels .

Vous trouverez ci-dessous un exemple de dossier-type d’autocontrôle pour un café-restaurant comprenant la théorie de base avec une analyse des dangers, des exemples de directives de travail et les feuilles de contrôles associées.

Version anglaise :

L’utilisation de ce dossier-type et des documents présentés n’est pas obligatoire, mais permet de mieux comprendre ce que le SCAV exige et attend en termes d’autocontrôle.

 

    Exigences pour les locaux et les équipements

    Les exigences légales en termes d'hygiène relatives aux établissements et commerces du domaine alimentaire sont définies dans l'Ordonnance sur l'hygiène dans les activités liées aux denrées alimentaires (OHyg, RS 817.024.1). Cette dernière spécifie notamment les prescriptions concernant les locaux, les installations et les équipements pour satisfaire aux bonnes pratiques d'hygiène et éviter toute contamination.

    Préparer des denrées alimentaires à son domicile privé en vue d'une commercialisation

    La production de denrées alimentaires au domicile privé est tolérée, sous certaines conditions, au démarrage d’une activité et tant que cette dernière est relativement restreinte et ponctuelle. Dès que l’activité atteint un certain volume, l’utilisation d’un laboratoire professionnel de production devient impérative.

    La production de denrées alimentaires au domicile privé est tolérée pour autant que :

    • Le stockage des matières premières et autres denrées alimentaires utilisées dans le cadre professionnel soit clairement séparé des denrées utilisées à titre privé.
    • Les appareils de réfrigération (ex : frigos, congélateurs) utilisés à titre professionnel soient différents et clairement identifiables de ceux utilisés à titre privé.
    • Un autocontrôle (ex : plan de nettoyage, contrôle des températures, etc.) existe et soit bien appliqué.
    • La traçabilité des matières premières utilisées et des produits fabriqués soit assurée.
    Principales exigences à prendre en considération pour les locaux

    Le chapitre 2 de l'OHyg définit point par point les exigences en la matière :

    Faire valider les plans de transformation d'un établissement par le SCAV

    Il est beaucoup plus facile de corriger des plans que des locaux mal conçus. Pour faire valider vos plans de transformation, il suffit d'adresser une demande d'inspection au SCAV.

    Inspection d'hygiène : points de contrôles

    Chaque entreprise active dans le domaine des denrées alimentaires fait l'objet d'inspections par le service de la consommation et des affaires vétérinaires (SCAV) selon une fréquence définie dans la loi fédérale sur les denrées alimentaires. Cette fréquence dépend du type d'établissement, du risque et de son historique.

    Les inspections du SCAV se font de manière inopinée et ne sont pas annoncées.

    Aspects examinés lors d'une inspection

    1. Le respect des bonnes conditions d'hygiène

      – Ordre et propreté des locaux, équipements et appareillages
      – Conditions de conservation (températures, stockage, etc.) et qualité/fraîcheur des denrées alimentaires
      – Hygiène et formation du personnel

      A cette fin, le SCAV peut prélever des échantillons pour des analyses de chimie et de microbiologie ou des examens d'étiquetage.
       
    2. Les informations mises à disposition du public (désignations, étiquetage, cartes des mets, publicité, etc.)

      – Authentification des denrées
      Adéquation des désignations
      – Respect des noms protégés par une appellation d'origine contrôlée (AOC)
      – Mode de production autorisé, respect du cahier des charges des divers labels.
       

    3. Le système de qualité
      Autocontrôle
      Méthode HACCP

    1. La traçabilité des denrées alimentaires
      – Enquêtes scripturales (bulletins de livraison, factures, etc.)

    1. Les dispositions légales sur des plans mis à l'enquête.

    Rapport d'inspection

    Chaque contrôle donne lieu à l'établissement d'un rapport d'inspection généralement remis directement sur place à l'issue du contrôle par l'inspecteur/contrôleur du SCAV.

    Le rapport récapitule :

    • l'objectif du contrôle
    • les manquements constatés et la base légale correspondante
    • les mesures à prendre immédiatement ou selon un délai fixé
    • les voies de droit

      Inspection d'hygiène - quelles suites ?

      Inspection conforme

      Si aucun problème et aucune non-conformité relatifs aux dispositions légales ne sont observés au cours du contrôle, l'inspection est considérée comme conforme et elle ne donne lieu à aucune suite.

       

      Inspection non-conforme

      Si des manquements aux dispositions légales sont constatés lors d'un contrôle, l'inspection est considérée comme non-conforme et des mesures sont directement exigées telles que l'élucidation des causes, la mise en conformité, la destruction de marchandise, l'interdiction d'utilisation d'appareillages ou de locaux, et dans les cas les plus graves, la fermeture immédiate de l’établissement.

      Les suites varient en fonction du nombre et du niveau de gravité des non-conformités observées.

      • Aucune suite pour les cas admis comme "de peu de gravité" et dits "de bagatelle".
      • Une suite administrative correspondant à une contestation accompagnée des frais d'inspection (émoluments) mis à la charge de l'entreprise concernée.
      • Une suite pénale correspondant à une amende pour les cas graves ou lorsqu'il y a des récidives.

      Les décisions administratives et/ou pénales sont notifiées ultérieurement à l'inspection par courrier recommandé adressé à la personne responsable de la sécurité alimentaire.

      S'agissant d'un café-restaurant, la personne responsable est le détenteur du diplôme de cafetiers, restaurateurs et hôteliers ou de l'autorisation d'exploiter. Pour les autres entreprises, c'est la personne désignée dans le formulaire d'annonce ou à défaut la direction de l'entreprise concernée.

      Demander une inspection - examens de plans

        • Vous envisagez de reprendre un établissement ou un commerce.
        • Votre prévoyez la construction ou la transformation d'un établissement ou d'un commerce.
        • Votre avez simplement besoin de conseil pour la conception et l'agencement de locaux.

        Il est judicieux de s'adresser au SCAV au préalable, car il est nettement plus facile de modifier des plans que des locaux déjà existants et mal conçus.

        Soumission de plans

        Envoyez votre demande au SCAV par e-mail sans oublier d'y joindre une copie de vos plans.

        Pour des demandes simples ne nécessitant pas d'examens approfondis, les inspecteurs du SCAV vous répondront sans frais dans les meilleurs délais.

        Demande d'inspection

        Pour faire évaluer vos locaux avant ou après des travaux ne nécessitant pas d'autorisation de constuire, remplissez le formulaire de demande d'inspection et retourner le au SCAV par e-mail

        Cette prestation est payante

        Dès que le paiement des frais (émoluments) indiqués sur le document aura été effectué et confirmé par la comptablitié du service, un inspecteur du SCAV prendra contact avec vous dans les meilleurs délais afin de fixer un rendez-vous pour une visite de vos locaux.

        Si vous n'êtes pas le propriétaire ou la personne responsable de la sécurité alimentaire de l'établissement concerné, il vous faut préalablement obtenir leur accord écrit.

        Evaluation dans le cadre d'une autorisation de construire

        Dès lors qu'une demande autorisation de construire concernant un établissement alimentaire est déposée, le SCAV est automatiquement consulté pour donner un préavis.

        Il n'est pas nécessaire d'adresser un demande supplémentaire au SCAV.

        Bases légales - denrées alimentaires

        La loi fédérale sur les denrées alimentaires et les objets usuels (LDAI) entrée en vigueur le 1er mai 2017 fixe les buts, le champ d'application, les principes généraux et les dispositions pénales en la matière.

        Il en découle une vingtaine d’ordonnances d'applications spécifiques à certains thèmes (hygiène, information, plan de contrôle, etc.), à certaines denrées alimentaires (eau potable, boissons, compléments alimentaires, etc.) ou à certains composants (vitamines, additifs, pesticides, etc.). L’ensemble des lois et ordonnances sur les denrées alimentaires et les objets usuels est consultable sur le site de l'Office fédéral de la sécurité alimentaire et des affaires vétérinaires.

        Principales ordonnances

        Ordonnance sur les denrées alimentaires et les objets usuels (ODAlOUs)

        Ordonnance du DFI concernant l'information sur les denrées alimentaires (OIDAl)

        Ordonnance du DFI sur l’hygiène dans les activités liées aux denrées alimentaires (OHyg)

        Ordonnance sur le plan de contrôle national de la chaîne alimentaire et des objets usuels (OPCN)