Exploiter un restaurant ou un commerce de denrées alimentaires et garantir l'hygiène
8. Bases légales - denrées alimentaires
La loi fédérale sur les denrées alimentaires et les objets usuels (LDAI) entrée en vigueur le 1er mai 2017 fixe les buts, le champ d'application, les principes généraux et les dispositions pénales en la matière.
Il en découle une vingtaine d’ordonnances d'applications spécifiques à certains thèmes (hygiène, information, plan de contrôle, etc.), à certaines denrées alimentaires (eau potable, boissons, compléments alimentaires, etc.) ou à certains composants (vitamines, additifs, pesticides, etc.). L’ensemble des lois et ordonnances sur les denrées alimentaires et les objets usuels est consultable sur le site de l'Office fédéral de la sécurité alimentaire et des affaires vétérinaires.
Principales ordonnances
Ordonnance sur les denrées alimentaires et les objets usuels (ODAlOUs)
Ordonnance du DFI concernant l'information sur les denrées alimentaires (OIDAl)
Ordonnance du DFI sur l’hygiène dans les activités liées aux denrées alimentaires (OHyg)
Exigences minimales de formation de base
Selon l'article 9 de la LaLDAL, vous devez posséder une formation de base suffisante pour produire, transformer et distribuer des denrées alimentaires sensibles afin de garantir le respect des exigences légales.
Les denrées alimentaires sont considérées comme sensibles si elles peuvent favoriser la prolifération de microorganismes pathogènes ou la formation de toxines. Elles doivent donc être réfrigérées, au sens de l'article 24 de l'OHyg. Sont notamment considérés comme sensibles les plats cuisinés, les sushis, les fromages, les viandes fraîches, les mets et plats prêts à être consommés ou encore les salades prélavées.
Les formations de base jugées suffisantes sont :
- le certificat fédéral de capacité (CFC) dans un métier de bouche,
- le diplôme de cafetiers, restaurateurs et hôteliers (anciennement appelé patente) au sens de l’article 9, lettre c, de la loi sur la restauration, le débit de boissons, l’hébergement et le divertissement (LRDBHD) du 19 mars 2015, ou de l’article 5, alinéa 1, lettre c, de la loi sur la restauration, le débit de boissons et l’hébergement (LRDBH) du 17 décembre 1987.
Si vous n'êtes pas au bénéfice d'une de ces formations, vous devez vous annoncer au SCAV avant toute activité. Toute autre formation que celles citées ci-dessus doit être évaluée individuellement par le service afin de vérifier si elle convient. En cas de formation jugée insuffisante ou en l’absence de toute formation de base, le SCAV fixe à la personne responsable un délai pour suivre une formation minimale.